不論是傳統(tǒng)堂食還是外賣(mài)到家，食品安全一直是餐飲行業(yè)發(fā)展的重中之重。近年來(lái)，外賣(mài)行業(yè)中的“幽靈外賣(mài)”亂象備受詬病，全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加大監(jiān)管整治。作為外賣(mài)頭部平臺(tái)，美團(tuán)通過(guò)五大舉措嚴(yán)厲打擊“幽靈外賣(mài)”，履行外賣(mài)食品安全“守門(mén)人”職責(zé)。
“幽靈外賣(mài)”引發(fā)關(guān)注的背后，是人們對(duì)餐飲食品安全，尤其是后廚衛(wèi)生的顧慮和擔(dān)憂。2025年以來(lái)，美團(tuán)宣布大力推動(dòng)“明廚亮灶 陽(yáng)光廚房”。未來(lái)3年，美團(tuán)外賣(mài)將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，包含推動(dòng)“明廚亮灶”新覆蓋20萬(wàn)家店。同時(shí)引入人工智能，著力打造智能化食品安全防控體系，對(duì)后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)7×24小時(shí)智能監(jiān)測(cè)，打消人們對(duì)“不敢點(diǎn)純外賣(mài)店餐食”的誤解，以科技創(chuàng)新重構(gòu)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈責(zé)任共擔(dān)機(jī)制。
商家通過(guò)“明廚亮灶”后廚直播，提高外賣(mài)食品的可追溯性和透明度。 王鵬 攝
五大舉措遏制“幽靈外賣(mài)”亂象
部分線上餐飲商家無(wú)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，通過(guò)租借他人證照及場(chǎng)地非法經(jīng)營(yíng)的亂象，被人們稱作“幽靈外賣(mài)”?！坝撵`外賣(mài)”還成為某些店鋪逃避監(jiān)管的手段，不僅損害消費(fèi)者的信任感、安全感，也對(duì)很多拓展線上運(yùn)營(yíng)的餐飲品牌造成損害。
近年來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)持續(xù)部署開(kāi)展“幽靈外賣(mài)”亂象整治，加大網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全抽檢，推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)規(guī)范化發(fā)展。與此同時(shí)，“幽靈外賣(mài)”也考驗(yàn)著作為食品安全“守門(mén)人”的外賣(mài)平臺(tái)的監(jiān)管能力。
食品安全不僅關(guān)乎消費(fèi)者切身利益，也是商家與平臺(tái)共同健康發(fā)展的基石。為深入解決違規(guī)“幽靈外賣(mài)”的問(wèn)題，美團(tuán)通過(guò)建立違規(guī)商家公示機(jī)制、加強(qiáng)商家入網(wǎng)審核驗(yàn)真能力、投入新技術(shù)和新模型提升風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力、加強(qiáng)線下巡檢抽查監(jiān)測(cè)力度、多方協(xié)同構(gòu)建透明監(jiān)督體系等五項(xiàng)舉措，構(gòu)筑食品安全防線，配合執(zhí)法部門(mén)遏制“幽靈外賣(mài)”等各類違法行為。
從商家入網(wǎng)開(kāi)始提升資質(zhì)審核，是防止“幽靈外賣(mài)”亂象的第一道關(guān)口。據(jù)悉，美團(tuán)通過(guò)OCR（光學(xué)字符識(shí)別）圖片識(shí)別、系統(tǒng)校驗(yàn)與人工審核三重驗(yàn)證，攔截處置違規(guī)入網(wǎng)的商戶；另一方面，增加高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景重點(diǎn)審核，對(duì)美食城等場(chǎng)景增加線下驗(yàn)真流程，商家需經(jīng)平臺(tái)業(yè)務(wù)人員線下核實(shí)后方可入駐。
對(duì)于存在信息重疊、地址相似性等特征的店鋪，美團(tuán)通過(guò)投入新技術(shù)和新模型，提升風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力，可以通過(guò)前置識(shí)別出疑似有風(fēng)險(xiǎn)的商家，進(jìn)而觸發(fā)業(yè)務(wù)人員線下核驗(yàn)。針對(duì)商家店鋪門(mén)頭圖重復(fù)等問(wèn)題，美團(tuán)開(kāi)發(fā)校驗(yàn)和識(shí)別模型，還增加LLM（大語(yǔ)言模型）新技術(shù)應(yīng)用等，“目前，這些新產(chǎn)品幫助我們?cè)谧R(shí)別違規(guī)商家的準(zhǔn)確度上提升了67.5%。”美團(tuán)方面介紹。
與線上監(jiān)管同步，線下也在加強(qiáng)抽檢。自專項(xiàng)行動(dòng)開(kāi)展以來(lái)，美團(tuán)已完成超過(guò)10萬(wàn)次疑似高風(fēng)險(xiǎn)商家的線下巡檢任務(wù)。針對(duì)違規(guī)商家，美團(tuán)會(huì)立即采取下線處理，針對(duì)嚴(yán)重違規(guī)商家，還會(huì)列入高風(fēng)險(xiǎn)名單。
“純外賣(mài)店”也能吃得更放心
隨著對(duì)食品安全重視程度不斷提升，不少人點(diǎn)外賣(mài)時(shí)會(huì)仔細(xì)查看商家是否有實(shí)體門(mén)店，有無(wú)上傳的門(mén)店實(shí)體照片等。消費(fèi)者對(duì)實(shí)體門(mén)店的關(guān)注，本質(zhì)上源自對(duì)餐飲商家資質(zhì)、后廚衛(wèi)生等多方面的顧慮。
事實(shí)上，零售行業(yè)本身就有線上和線下銷售渠道的區(qū)分，餐飲業(yè)同樣如此，餐飲線上化本身即是消費(fèi)發(fā)展的整體趨勢(shì)。無(wú)堂食外賣(mài)商家正是隨著外賣(mài)市場(chǎng)細(xì)分和消費(fèi)者多樣化需求逐漸發(fā)展起來(lái)的，是合法的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，商家只有具備合規(guī)資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可），才能通過(guò)平臺(tái)審核并上線經(jīng)營(yíng)，具備“雙證”是入駐任何一個(gè)外賣(mài)平臺(tái)必需的資料。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，有無(wú)堂食、是不是純做外賣(mài)，并非衡量外賣(mài)品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。與堂食餐飲一樣，無(wú)堂食外賣(mài)商家之間在品質(zhì)和食安方面也存在較大差異性。比如一些中小經(jīng)營(yíng)主體，由于缺乏消費(fèi)者監(jiān)督，且基礎(chǔ)條件可能較差，落實(shí)食品安全主體責(zé)任存在短板，容易出現(xiàn)衛(wèi)生環(huán)境差、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存不當(dāng)、加工制作過(guò)程不規(guī)范等問(wèn)題，但這與是否存在堂食場(chǎng)所并沒(méi)有必然聯(lián)系。
“門(mén)店的平均存活周期僅為18個(gè)月，幾乎每開(kāi)一家店，就有一家店在消失。”近期在美團(tuán)的餐飲創(chuàng)新大會(huì)華東場(chǎng)，美團(tuán)外賣(mài)區(qū)域KA華東區(qū)域負(fù)責(zé)人給出這樣的核心數(shù)據(jù)。同時(shí)，外賣(mài)在逆勢(shì)增長(zhǎng)，全國(guó)外賣(mài)收入占全國(guó)餐飲收入比例穩(wěn)步提升，人均每月點(diǎn)單6.2次。這也意味著外賣(mài)賽道早已從補(bǔ)充選項(xiàng)變成核心戰(zhàn)場(chǎng)。
當(dāng)外賣(mài)成為餐飲企業(yè)營(yíng)收的重要增長(zhǎng)渠道，越來(lái)越多的連鎖餐飲品牌，如海底撈、老鄉(xiāng)雞、冰火樓、農(nóng)耕記等，開(kāi)設(shè)了3000多家“品牌衛(wèi)星店”，大部分是無(wú)堂食外賣(mài)店。
“品牌衛(wèi)星店”模式是美團(tuán)聯(lián)合餐飲人打磨的全新一代品質(zhì)餐飲新店型。從行業(yè)視角來(lái)看，“衛(wèi)星店”通過(guò)獨(dú)特的模型定位與平臺(tái)系統(tǒng)性優(yōu)勢(shì)，破解了餐飲行業(yè)的核心痛點(diǎn)?！靶《馈钡摹捌放菩l(wèi)星店”，能夠抓住一人食、高質(zhì)價(jià)比場(chǎng)景，以“小店型+高品控”精準(zhǔn)卡位需求，助力商家以更小單元、更少成本撬動(dòng)本地供給，解決傳統(tǒng)大店“覆蓋半徑有限、租金成本高、用工成本繁重”等一系列問(wèn)題。
消費(fèi)者對(duì)“純外賣(mài)店食品安全”顧慮的背后，也是“品牌衛(wèi)星店”這一新模式實(shí)現(xiàn)“線上品質(zhì)化”的必答題。
“商家環(huán)境圖”則是線上消費(fèi)者了解商家經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重要參考。美團(tuán)外賣(mài)除了展示商家自主上傳的實(shí)拍視頻、圖片內(nèi)容，也真實(shí)呈現(xiàn)包括大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友長(zhǎng)期積累的實(shí)拍照片，讓展示內(nèi)容更具真實(shí)度和公信力。2025年5月底，這些環(huán)境圖在商家線上門(mén)店的“店頭”等關(guān)鍵位置展示，能夠更有力地幫助消費(fèi)者判斷商家展示的內(nèi)容是否真實(shí)可靠。
“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”賦能外賣(mài)品質(zhì)提升
后廚臟亂差的問(wèn)題屢受詬病，不少餐廳開(kāi)始通過(guò)“明廚亮灶”向公眾展示餐飲服務(wù)，讓堂食顧客能通過(guò)透明玻璃、視頻等方式看到后廚情況，一定程度上提升了餐飲安全水平。對(duì)于外賣(mài)餐飲，如何也能通過(guò)“明廚亮灶”了解制作過(guò)程，讓顧客吃得更安心？
2025年2月，美團(tuán)宣布加碼推動(dòng)“明廚亮灶 陽(yáng)光廚房”，鼓勵(lì)餐飲商家通過(guò)后廚直播的形式，展示食材加工處理全過(guò)程，方便消費(fèi)者隨時(shí)隨地“云監(jiān)督”。
一方面，美團(tuán)自建“明廚亮灶”系統(tǒng)，搭配AI（人工智能）巡檢系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食安表現(xiàn)，為商家提供透明化、智能化工具，賦能餐飲經(jīng)營(yíng)者更好展示食安表現(xiàn)。另一方面，美團(tuán)已啟動(dòng)與老鄉(xiāng)雞、蔓味輕食等餐飲連鎖品牌“明廚亮灶”合作，通過(guò)技術(shù)賦能與資源支持，加速“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在連鎖門(mén)店落地，目前，已有超過(guò)10萬(wàn)家商戶接入實(shí)時(shí)直播系統(tǒng)，消費(fèi)者可通過(guò)外賣(mài)App直接查看后廚操作，實(shí)現(xiàn)“所見(jiàn)即所得”的透明消費(fèi)體驗(yàn)。
5月，在廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，美團(tuán)、廣東電信攜手舉辦外賣(mài)餐飲“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推進(jìn)會(huì)暨簽約儀式。這是廣東創(chuàng)新探索外賣(mài)餐飲智慧監(jiān)管新模式、整合各方資源推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)的新嘗試。該模式施行首站落地廣州市。
除了讓外賣(mài)后廚通過(guò)直播展示得一清二楚，美團(tuán)“浣熊食堂”也是深度參與“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式的有效探索。1月，美團(tuán)外賣(mài)擴(kuò)大試點(diǎn)“浣熊食堂”業(yè)務(wù)，北京東直門(mén)店、百子灣店、望京店等都已經(jīng)投入運(yùn)營(yíng)，另有一批門(mén)店在建設(shè)過(guò)程中。未來(lái)，“浣熊食堂”將會(huì)在更多城市開(kāi)設(shè)。
美團(tuán)在北京投資建設(shè)的“浣熊食堂”，為商家提供食品安全的全鏈條服務(wù)。 王鵬 攝
“浣熊食堂”有“環(huán)境放心”“陽(yáng)光廚房”“線下監(jiān)管”“智能分揀”“嚴(yán)選品牌”等關(guān)鍵特色，頁(yè)面最顯著的變化在于“店長(zhǎng)食安日記”，展示每日巡檢日志，包括各個(gè)品牌店鋪灶臺(tái)、加工區(qū)、飲品區(qū)、清洗區(qū)的清理清潔圖片，圖中附有編號(hào)、時(shí)間、天氣、地點(diǎn)和品牌店名。每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進(jìn)貨清單也有記錄和展示。目前，已經(jīng)初步建立相對(duì)完整的日常監(jiān)督機(jī)制，形成透明化日常公示空間，未來(lái)還將不斷完善升級(jí)。
美團(tuán)方面介紹，未來(lái)繼續(xù)在全國(guó)推廣“明廚亮灶”，同時(shí)探索AI食安識(shí)別技術(shù)賦能，通過(guò)后廚直播內(nèi)容識(shí)別網(wǎng)帽佩戴、油污等能力，讓消費(fèi)者可以一眼看懂商家食材是否新鮮、工藝是否用心、后廚是否干凈，讓更多店鋪的信息透明公開(kāi)，用數(shù)據(jù)贏得信任。未來(lái)3年，美團(tuán)外賣(mài)將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，幫助餐飲伙伴健康增長(zhǎng)，其中，包含推動(dòng)“明廚亮灶”新覆蓋20萬(wàn)家店，加強(qiáng)行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)。
此外，美團(tuán)正著力打造智能化食品安全防控體系，通過(guò)AI審核系統(tǒng)升級(jí)，針對(duì)資質(zhì)造假、圖片篡改等違規(guī)行為建立專項(xiàng)識(shí)別模型；基于“明廚亮灶”基礎(chǔ)設(shè)施，創(chuàng)新引入AI圖像識(shí)別技術(shù)，對(duì)后廚實(shí)現(xiàn)7×24小時(shí)智能監(jiān)測(cè)；通過(guò)優(yōu)化消費(fèi)者反饋機(jī)制，構(gòu)建動(dòng)態(tài)食品安全評(píng)分模型，實(shí)現(xiàn)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商戶的精準(zhǔn)識(shí)別與治理。
據(jù)中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣(mài)專業(yè)委員會(huì)數(shù)據(jù)，中國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶5.45億人，市場(chǎng)規(guī)模約1.2萬(wàn)億元，平均每天花在外賣(mài)上的消費(fèi)近33億元。外賣(mài)規(guī)模如此龐大，筑牢外賣(mài)食品安全防線更是刻不容緩。
3月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》。針對(duì)快速發(fā)展的網(wǎng)絡(luò)訂餐配送，《意見(jiàn)》明確要求市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要督促網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)、餐飲經(jīng)營(yíng)者履行食品安全法律法規(guī)規(guī)定的義務(wù)，落實(shí)網(wǎng)絡(luò)訂餐配送環(huán)節(jié)的食品安全責(zé)任。而下一步，市場(chǎng)監(jiān)管總局將制定出臺(tái)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的具體規(guī)定。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，守護(hù)外賣(mài)餐飲的“舌尖”安全，需要市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、餐飲企業(yè)、外賣(mài)平臺(tái)各方協(xié)同發(fā)力，構(gòu)建全鏈條管控，筑牢外賣(mài)食品安全防線。美團(tuán)外賣(mài)加大“幽靈外賣(mài)”治理力度，聯(lián)合餐飲企業(yè)探索的“明廚亮灶”模式，引入人工智能驅(qū)動(dòng)食品安全升級(jí)，構(gòu)建全鏈條風(fēng)險(xiǎn)防控體系等諸多創(chuàng)新舉措，有助于把食品安全的高標(biāo)準(zhǔn)快速向全行業(yè)滲透，打造外賣(mài)行業(yè)從基礎(chǔ)合規(guī)向高品質(zhì)體驗(yàn)邁進(jìn)的有效樣本。
文/秦勝南
編輯 李嚴(yán)
校對(duì) 劉軍
